Blog
Matriks
Prirodna hrana sastoji se od dva dijela: hranjivih tvari i strukture u koju su te hranjive tvari ”ugrađene”. Ta složena mikrostruktura veoma je važna, no njena je uloga u prehrani tek nedavno prepoznata. Dosadašnji jednostavan koncept bio je da je hrana skup hranjivih tvari. A hranjive se tvari sastoje od proteina, ugljikohidrata, masti, vitamina i minerala.
Prvi rezultat tog jednostavnog koncepta hrane kao zbroja hranjivih tvari možete vidjeti na svakom pakiranju u tablici hranjivih vrijednosti. Ona govori koliko hrana ima proteina, ugljikohidrata, masti, minerala, vitamina i koliko kalorija. No, govori li nam tablica hranjivih vrijednosti istinu? Ne uvijek, pogotovo kad se radi o prirodnoj biljnoj hrani.
Pogledajte tablicu hranjivih vrijednosti za bademe:
Tablica govori da 100 g badema ima 629,5 kcal. Ali naša probava može preraditi i apsorbirati tek 70 % hranjivih tvari iz badema. Zato tijelo dobije samo 70 % kalorija iz badema. Slično je s ostalom biljnom hranom. Probava iskoristi 80 do 90 % hranjivih tvari iz biljne hrane. Ostatak ostaje neprobavljen. Što je tome uzrok? Struktura hrane koju nazivamo matriks.
Matriks čini sve što je neprobavljivo u hrani: stanična stijenka, vlakna i gelovi koji ”daju posla” probavi. Hranjive tvari ugrađene su u matriks biljne hrane i probava ne može potpuno ”raspakirati” taj matriks i probaviti sve hranjive tvari. A u tablici hranjive vrijednosti nema ni spomena o sadržaju i obliku matriksa. Zato što ona odražava tradicionalnu definiciju hrane kao zbroja hranjivih tvari.
Kako si lakše predočiti matriks hrane? Jednostavno. Grožđe je prirodna hrana koja se sastoji od hranjivih tvari i matriksa. Kada prešate grožđe, razdvajate hranjive tvari od matriksa. Sok su hranjive tvari, a trop koji ostane je matriks. Veći dio matriksa čine prehrambena vlakna.
Drugi rezultat koncepta da je hrana zbroj hranjivih tvari doveo je do razvoja ultraprerađene hrane. Takvu hranu čine čiste hranjive tvari izvađene iz strukture. Ono što je još gore, izvađeni su samo makronutrijenti (proteini, masti, ugljikohidrati) bez mikronutrijenata (vitamini, minerali). Tijekom prerade, odstranjen je sav matriks, vitamini i minerali. Ultraprerađena hrana je lako probavljiva i probava iz nje iskoristi sve nutrijente. Tablice hranjivih vrijednosti točne su za ultraprerađenu hranu, samo crijeva nisu navikla na nju i u njima ne ostaje dovoljno vode. Jedan od najvećih izazova za svijet nutricionizma u nadolazećim godinama bit će kako ugraditi matriks u formulaciju prehrane.
Zbog matriksa, prirodna hrana u crijevima stvara sadržaj u obliku gela ili rijetkog pudinga. Suvremeni svijet pola svojih kalorija dobiva iz ultraprerađene hrane. Hrane bez matriksa. Hrane koja je u crijevima u obliku tekućine te crijeva mogu resorbirati svu vodu.
Jedan od načina vraćanja matriksa hrani je konzumacija Redovite, tj. psilijum vlakana. Vlakna su dio stanične stijenke koja čini matriks. Matriks čine komplicirane mikrostrukture u hrani, a vlakna su samo jedan od njegovih oblika. Vlakna su već dugo poznata u nutricionizmu. Ali nekako se ne ukkapaju u tradicionalnu definiciju hrane. Nemaju nutritivnu vrijednost pa nisu definirana kao hranjive tvari.
Danas se sve više razumije uloga vlakana u probavi kao hrane za crijevne bakterije te mehanizam koji sprečava da crijeva upiju svu vodu. Ali postoji uloga koju tek trebamo prihvatiti – dodatkom vlakana otežavamo probavi rad pa se resorbira manje hranjivih tvari.
